Ein feines Dessert muss sein

Markus Staub muss das Dessert immer selbst zubereiten, sonst gibt es keins

Zu Hause ist Markus Staub zuständig für alle Süssspeisen, denn seine Frau Ursi ist kulinarisch gesehen keine «Süsse». Der ehemalige Einsiedler Tierarzt serviert als erstes Dessert der «Ofä-Tour-li»Serie eine leichte Joghurtglace, die er mit seiner 30-jährigen Joghurtmaschine herstellt.

GINA GRABER

Viele Tierhalterinnen und Tierhalter kennen Markus Staub noch als ehemaligen Veterinär. Die damaligen Praxisräume an der Kornhausstrasse dienen ihm und seiner Frau heute zum Musizieren, eine von etlichen gemeinsamen Leidenschaften. «Ich habe Ursi im Orchester Erstfeld kennengelernt », verrät Markus Staub: «Sie spielte Violine, ich Klarinette.» Wenns ums Dessert geht, spielt allerdings Markus Staub die erste Geige, denn seine Frau bevorzugt Käse zum Nachtisch. Um zu seinen geliebten Süssspeisen zu kommen, musste er die Sache irgendwann selbst an die Hand nehmen. Mittlerweile sind seine Dessertkreationen im Familien- und Freundeskreis berühmt und beliebt. Es kann schon vorkommen, dass er die Zutaten zu einer Einladung mitnimmt und das Dessert vor Ort zubereitet, sehr zur Freude und Unterhaltung der gastlichen Runde. Dabei hat er nichts von einem Showman. Er erzählt bedächtig aus seinem Leben, kramt Episode um Episode hervor und fügt sie nach und nach zu einem bun-ten Kaleidoskop zusammen.

Zufällig Tierarzt geworden

Markus Staub (Jahrgang 1950) ist im Eisenbahnerdorf Erstfeld aufgewachsen: «Erstfeld ist eher schweizerisch als urnerisch, ein Schmelztiegel von Eisenbähnlern von überall her», erklärt Markus Staub den Sonderstatus seines Heimatdorfes. Durch Erstfeld

Einsiedler Ofä-Tour-li

Einsiedler Spezialitäten wie das Ofäturli und der Hafächabis sind weitherum bekannt und beliebt. Neben der Pflege der traditionellen Rezepte wird in unseren Küchen aber auch fantasievoll getüftelt, gekocht und gebacken. So entstehen neue, kreative Gerichte aus einheimischen Zutaten. Gina Graber aus Willerzell begibt sich in loser Folge auf kulinarische Tour und guckt Köchinnen und Köchen der Region in die Töpfe und in den Ofen.

wehte dank der Eisenbahn immer ein bisschen der Hauch der grossen, weiten Welt. Die angesehenen Lokführer galten als die Piloten der Schiene, die Gramper und Handwerker waren gewerkschaftlich organisiert, ein Kontrast zum Bauerntum im Rest des Kantons. Sein Vater war Schneider, ein Gewerbler, der seinem Sohn das Studium ermöglichen konnte, ein Privileg zu jener Zeit. Der junge Markus machte im Kollegi Altdorf die Matura, ein bisschen planlos, wie er rückblickend sagt. Danach sei er aus lauter Zufall Tierarzt geworden, denn im Welschlandjahr kam er zu einem Bauern, der keinen Traktor hatte, nur Pferde. Die Bauersfrau bemerkte bald, dass Markus an den Pferden interessiert war und geschickt und sachkundig mit ihnen umgehen konnte. So ermunterte sie ihn nachhaltig, Tierarzt zu werden. «Das wars mit der Berufswahl», resümiert er kurz und bündig.

Eigentlich wollte er nach dem Studium zurück in den Kanton Uri und bedauert noch heute ein bisschen, dass aus ihm kein Urner geworden ist. Er hat-te dort eine Praxis in Aussicht, aber der Inhaber entschied sich dann doch, noch fünf Jahre weiterzuarbeiten. Eine weitere Gelegenheit für eine Praxisübernahme bot sich in seinem Heimatkanton nicht. Ein Studienkollege wies ihn darauf hin, dass in Einsiedeln ein Tierarzt gesucht werde. So wurde Markus Staub Einsiedler. «Es war ein Glücksfall», schwärmt er; denn hier liegt das Naherholungsgebiet vor der Haustüre und für Kulturbeflissene wie ihn ist es ein Katzensprung nach Zürich.

«Die Kuh ist mir beruflich zugefallen» Markus Staub schätzte als Tierarzt die Grosstiere mehr als die Katzen und Kaninchen. Kühe und andere grosse und kleine Wiederkäuer waren seine hauptsächlichen Patienten, und bald begann er, Kuh-Kunst zu sammeln. Gemalte, geschweisste und geschnitzte Kühe, Munis und Kälber aller Art bevölkern sein Haus: «Die Kuh ist mir quasi beruflich zugefallen», begründet er seine Vorliebe für das Milchvieh in der Kunst.

Zur Kuh gehören auch Milch und Käse, die er sehr gerne mag. Wenn er heute vor der Berufswahl stünde, würde er sich vielleicht eher für eine Laufbahn als Lebensmitteltechnologe entscheiden. Seine Affinität zu Milch und Käse und sein Wissen über deren Herstellung und Verarbeitung sind ihm dienlich: Als passionierter Hobby-Schaukäser führt er in der Milchmanufaktur regelmässig Gruppen und Schulklassen in die Kunst des Käsens ein.

Das Geschenk der Töchter

Die Hauptzutat von Markus Staubs Dessert ist natürlich ein Milchprodukt: Seine Joghurtglace, neudeutsch auch Frozen Joghurt genannt, ist eine leichte und luftige Angelegenheit. Da sie keinen Rahm enthält, eignet sie sich unter anderem vorzüglich als Dessert nach einer üppigen Käsespeise wie Raclette oder Fondue.

Zum Glace-Spezialisten wurde er vor etwa dreissig Jahren. Seine Töchter Fränzi und Käthi – damals noch Schulmädchen – kauften ihm mit ihrem Mammi eine Glacemaschine. Denn die Vorliebe ihres Vaters für Süsses kannten sie bereits und schätzten seine selbst gemachten Desserts über alles. Das Geschenk der Töchter hat sich ausgezahlt: Dieselbe Glacemaschine ist noch heute unermüdlich im Einsatz, auch für die herrliche Joghurtglace.

Das Rezept: Joghurtglace mit Magenträs

Zutaten:

· 1 kg Nature-Joghurt · 100–125 g Zucker · 1 Päckli Vanillezucker oder 1 KL Vanillepaste · 1 Spritzer Zitronensaft · 4 Eiweiss, steif geschlagen · 1 Päckli Trietolt Magenträs (siehe Hinweis)

Zubereitung: Die Glace wird cremiger, wenn man das Joghurt vorgängig abtropfen lässt. Dafür ein Passiertuch oder eine feine Stoffserviette in ein grosses Sieb legen und das Joghurt hineingeben, mit den Stoff-Enden zudecken und mit einem passenden Teller beschweren (siehe Bild). Das Sieb in eine Schüssel hängen und die Masse im Kühlschrank einige Stunden, am besten über Nacht, abtropfen lassen.

Das abgetropfte Joghurt mit Zitronensaft, Zucker, Vanillezucker und dem Magenträs mit dem Handrührgerät mischen, bis sich die Zuckerkristalle gelöst haben. Das Eiweiss steif schlagen und mit einem Gummischaber vorsichtig unter das Joghurt ziehen. Die Masse nach Gebrauchsanweisung in die Glacemaschine füllen und zirka 30 Minuten rühren lassen.

Mit Schlagrahm oder «Brischtner Nyddlä» servieren (siehe Bild). Die Bristner Birnen sind eine Urner Spezialität, bei der Speckbirnen eingelegt und mit Rotwein aufgekocht werden. Rezepte dazu finden sich im Internet.

Magenträs Magenträs ist ein fein gemahlener Vanillezucker mit exotischen Gewürzen wie Sandelholz, Zimt, Muskat, Nelken und Ingwer. Der Gewürzzucker ist seit dem 16. Jahrhundert vor allem in der Zentralschweiz bekannt und wird heute im Kanton Glarus unter der Handelsbezeichnung Trietolt Magenträs hergestellt. Er wird zum Würzen von Süssspeisen verwendet; im Kanton Uri mischt man der Zigerkrapfen- Füllung ebenfalls Magenträs bei. Trietolt Magenträs ist im Regio-Shop der Milchmanufaktur in Papiertütchen oder Streudosen erhältlich.

Voilà: Markus Staub präsentiert seine Joghurtglace. Fotos: Gina Graber

Joghurtglace mit Schlagrahm, Magenträs, mit Brischtner Nyddlä und mit Kirschtopf (von links).

Das abgetropfte Joghurt hat eine ziemlich feste Konsistenz.