Kulinarische Erinnerungen an die Grossmutter
René Schefer verrät das Weihnachtsrezept aus seiner Kindheit
Wer beim Namen Schefer automatisch an Brot und Patisserie denkt, liegt beim heutigen «Ofä-Tour-li» ziemlich falsch. René Schefer pflegt die alte Tradition des Beizens und serviert ein herzhaftes Rindsvoressen nach dem Rezept seiner Gross-mutter Josefine Riederer.
René Schefer hätte seinerzeit eigentlich die damals noch kleine Quartierbäckerei seiner Eltern an der Nordstrasse übernehmen sollen, aber er merkte bald, dass «Beck» beim besten Willen nicht sein Traumberuf sein würde. Er hatte bereits einschlägige Erfahrung, denn er musste als Teen-ager viel im Betrieb helfen, kannte die Arbeitsabläufe und den sperrigen Tagesrhythmus. «Die Bäckerei war mir verleidet, ich wollte etwas machen, was länger hält als Brot, das man innert Tagesfrist aufgegessen hat», rechtfertigt er seinen Entschluss im Nachhinein. Vielmehr interessierte er sich für handwerkliche Tätigkeiten und für dauerhafte, massive Werkstücke, deshalb wechselte er die Branche radikal und wurde Maschinenmechaniker. Den Maschinen ist er ein Arbeitsleben lang treu geblieben. Heute bezeichnet er sich als «teilpensioniert mit beratender Funktion» (siehe Abschnitt «Der Koch»). Der Vierundsechzigjährige strotzt vor Lebensfreude und geniesst im Vorruhestand die neu gewonnenen Freiheiten. Ein sorgsam gehütetes Familienrezept Für die «Ofä-Tour-li»-Serie hat er das handgeschriebene Sauerbraten- Rezept seiner Grossmutter hervorgeholt: «Bis zum Tod meiner Eltern war es lange Jahre das Weihnachtsmenü unserer grossen Familie», erinnert sich René Schefer an vergangene Zeiten. Für seine fünf Geschwister und ihn wäre ein Weihnachtsfest ohne Grosis Sauerbraten nicht perfekt gewesen. «Mein Bruder hatte ein bisschen Bedenken, dass ich das sorgsam gehütete Familienrezept einfach so der Leserschaft des Einsiedler Anzeigers preisgebe, aber schliesslich ist es im Grunde ein einfaches Rezept, das keine kulinarischen Geheimnisse birgt», erzählt er. Aromat und Maggi sind passé
Ein noch so einfaches Rezept wird zum Festmahl, wenn es mit Liebe zubereitet wird, wenn es Erinnerungen an unbeschwerte Jugendtage weckt und nebst dem Bauch auch Herz und Seele wärmt. So ein Gericht ist Grosi Schefer-Riederers Sauerbraten, der eigentlich ein Sauervoressen ist. René Schefer vertieft sich während der Mise en Place wieder einmal in die handschriftlichen Notizen seiner Grossmutter und erinnert sich schmunzelnd: «Grosi hat noch mit Aromat und Maggi nachgewürzt, das mache ich heute nicht mehr. Manchmal sassen sechsundzwanzig Personen am Tisch. Unsere Mutter Josefine Schefer- Riederer musste dafür jeweils gut sechs Kilo Voressen beizen.» Ihre Beize enthält etwas mehr Essig als in modernen Rezepten üblich, aber nebst dem Fleisch – Voressen ist günstiger als ein ganzer Rindsbraten – war eben auch der Wein ein Kostenfaktor bei so vielen hungrigen Mäulern. Grilliertes, Muscheln und Meeresfrüchte René Schefer beizt nur im Winter, wenn man an verschneiten Abenden ein Schmorgericht mit viel Sauce schätzt. Und an Weihnachten bevorzugt er mittlerweile ein Fondue chinoise, wie viele andere Schweizerinnen und Schweizer auch. Im Sommer geniesst er als eingefleischter Camper Feines vom Grill. Mit seiner Lebenspartnerin Margot Fischer verbringt er seine Sommerferien regelmässig in südlichen Ländern vor allem in Kroatien, wo nebst Balkanspezialitäten wie Cevapcici auch Muscheln und Meeresfrüchte auf dem Menüplan stehen.
«Ich habe immer schon gern gekocht», erzählt René Schefer. Das kreative Werken in der Küche war für ihn stets ein Ausgleich zur kopflastigen Erwerbsarbeit. Heute steht er vor allem am Wochenende am Herd oder am Gasgrill. Die Arbeitszeiten seiner Partnerin Margot sind unregelmässig, auch am Wochenende. Deshalb schätzt sie es umso mehr, wenn sie sich nach einem strengen Tag an den liebevoll gedeckten Tisch setzen kann.
Zum gebeizten Voressen passen grosse Hörnli und Erbsli, nicht aber Salat.
René Schefer schwelgt beim Kochen in Erinnerungen an frühere Weihnachtstage. Fotos: Gina Graber
René Schefer und seine Partnerin Margot Fischer.