Grossküche mit digitalem Gehirn
Die Türe zur Grossküche des Spitals Einsiedeln wurde durch den Küchenchef geöffnet
Toni Stebler ist seit 30 Jahren mit Herzblut Leiter der Küche des Spitals Einsiedeln. Der aus Solothurn stammende Koch blieb der Liebe wegen in Einsiedeln und hofft, dass das Vertrauen der Bevölkerung ins örtliche Spital nach den unruhigen Zeiten wieder gestärkt wird.
MARIANNE SCHÖNBÄCHLER
Das Krankenhaus Maria zum finstern Wald wurde 1975 nach dem Brand des alten Spitals gebaut. Die Ingenbohler Schwestern hatten ein unglaublich umsichtiges Grundkonzept geplant, sodass beim Gesamtumbau 2016 der Grundriss mit den drei Kühlräumen bestehen konnte. Die Infrastruktur und Geräte wurden hingegen den heutigen Ansprüchen in Bezug auf Arbeitsabläufe, Sicherheit, Hygiene und Optik angepasst.
Digitale Welt in der Küche
Sanalogic ist seit acht Jahren das digitale Gehirn der Grossküche. Es ist für die Menüwunscherfassung, die Küchenproduktionsplanung und -steuerung, die Speisenverteillogistik und die Rezeptverwaltung mit Speiseplanung verantwortlich. Hinterlegt sind 4500 einzelne Rezepte. Die Speiseplanung ist alle sechs Wochen rotierend. Toni Stebler ist begeistert und macht ein Beispiel. «Der Arzt, der oberste Küchenchef», meint er schmunzelnd, «verordnet einem Patienten bei Diabetes oder Übergewicht eine bestimmte Diät und gibt dies im System von Sanalogic ein. Die Küchenbrigade erhält danach die Informationen, welchem Patienten in welchem Zimmer welche Mahlzeit in welcher Portionengrösse und in welcher Zusammensetzung zubereitet werden muss.» Verwechslungen sind damit ausgeschlossen und der Genesungsprozess wird optimal unterstützt.
Schmackhaftes Essen ist zentral Die Ansprüche an die Hotellerie eines Spitals sind gestiegen. Die Mahlzeiten sind der Saison angepasst und es werden regionale Produkte verwendet. Die aus 14 Personen bestehende Küchenmannschaft kocht neben dem Frühstück rund 260 Mittagessen und 60 bis 80 Nachtessen. Im Restaurant steht die Theke mit den Schöpfmenüs mit 18 Einheiten täglich bereit. Ärzte, Pflegepersonal, Verwaltungsangestellte und Gäste lassen sich die Köstlichkeiten schmecken. Es wird gut bürgerliche Küche wie Voressen, Braten, Geschnetzeltes oder Gehacktes mit Hörnli angeboten. Da sich die Ernährung der Bevölkerung verändert hat, gibt es auch mal Nasi Goreng oder ein Sweet and Sour. Selbstverständlich stehen fleischlose Gerichte und Fisch ebenso zur Auswahl. Als Wochenhit werden saisonale Gerichte wie Erdbeeren, Spargeln oder Wild serviert oder auch mal «Hiesiges» wie Hafechabis , Ofeturli oder Gumälisalat. Wem dieses Angebot noch immer nicht entspricht, kann zusätzlich aus der À-la-Carte-Menüzusammenstellung auswählen.
Nahrungsmittelverbrauch
Toni Stebler hatte einige Eckpfeiler der Mengen des Verbrauchs an Produkten zusammengestellt. 12’000 Kleinbrote werden aus «hiesiger» Produktion pro Jahr tiefgekühlt geliefert. Dazu kommen 3500 Kilogramm Frischbrote pro Jahr. Es werden 8000 Liter Milch pro Jahr aus dem Dorf gebracht und eine Eierfrau aus der Region bringt 8000 bis 10’000 Eier aus eigener Produktion. Die Vernetzung mit den einheimischen Produzenten ist dem Koch sehr wichtig und liegt ihm am Herzen. Daraus ergibt sich eine wichtige Identifikation mit dem Spital. Selbstverständlich muss der wirtschaftliche Aspekt gegeben sein, sagt der gelernte Koch und weist darauf hin, dass möglichst wenige Speisen weggeworfen werden und falls doch Resten entstünden, würden diese in einer Biogasanlage entsorgt.
Einsiedler Spitex Eine wichtige Geschichte sei die Spitex Einsiedeln, sagt der 62-Jährige. Wir bereiten für rund 30 bis 40 Klienten der Spitex aus Einsiedeln und den Vierteln gesunde und abwechslungsreiche Menüs zu. Diese werden in Boxen eingepackt und die Spitex-Angestellten transportieren die Mahlzeiten zu den jeweiligen Kunden. Dieses Projekt hätte noch Luft nach oben, sagt Toni Stebler und hofft auf zusätzliche Nachfrage.
Berge von Geschirr Die Reinigung der Grossküche ist ein sehr grosser Aufwand. Eine Dokumentation beinhaltet Tages-, Wochen- und Monatspläne, wann was gereinigt werden muss. Die Schulungen und Weiterbildungen der Küchenmannschaft sind von höchster Bedeutung. Bei unangemeldeten Lebensmittelkontrollen dürfen unter keinen Umständen Mängel in Bezug auf die Sauberkeit festgestellt werden. Neben der Reinigung entstehen täglich Berge von Geschirr. Nur schon ein Caldomet, das Tablett mit den Speisen, wie es den Patienten serviert wird, besteht aus 15 einzelnen Komponenten. Bei 60 Patienten fallen Unmengen von schmutzigem Geschirr an. Aus lebensmitteltechnischen Gründen stehen deshalb in der Grossküche zwei Banddurchlaufmaschinen. Die eine ist für wenig verschmutztes Weissgeschirr wie Porzellan, Gläser oder Besteck. Die andere wird mit fettigerem Schwarzgeschirr, wie Pfannen, Küchengeräte und Blechen gefüllt.
In der Coronazeit verschärften sich die Hygieneregeln noch zusätzlich. Toni Stebler sagt, dass die Vorschriften des Bundesamtes für Gesundheit und des Kantons dringend einzuhalten seien. Wo notwendig, werden Masken getragen und Handschuhe angezogen. Die Sensibilisierung der Mitarbeiter stehe an erster Stelle.
Einer der drei Kühlräume bei 6 Grad Celsius für Gemüse, Früchte und Eier.
Es glänzt und strahlt in der hochpolierten Grossküche. Fotos: Marianne Schönbächler
Die Türe mit Sicherheitsschloss ist nur für das Küchenpersonal zugänglich.
Die langjährige Küchenangestellte Rancia Miladinovic reinigt Berge von Weissgeschirr an der Banddurchlaufmaschine.
Der Küchenchef Toni Stebler räumt Schwarzgeschirr in die zweite Banddurchlaufmaschine ein.