«Es gibt nur sehr wenig, was ich nicht mag»

Diese Woche ist Ostern. Da wird nicht nur im Alters- und Pflegezentrum Gerbe etwas Besonderes gekocht. Denis Mollet lässt uns schon mal in seine Töpfe blicken

WOLFGANG HOLZ

Herr Mollet, freuen Sie sich schon darauf, die Bewohnerinnen und Bewohner des Altersund Pflegezentrums Gerbe über die Ostertage zu bekochen? Mein Team und ich freuen uns sehr, über die Ostertage abwechslungsreiche und kreative Festmenüs präsentieren zu dürfen. Bereiten solche Feiertage einen zusätzlichen Organisationsaufwand für Sie als Koch? Momentan dürfen wir coronabedingt nur für unsere Bewohnenden kochen. Ein leichter Mehraufwand entsteht insofern, weil wir alles einen Tick besser machen möchten. Wir tun dies mit Freude und lassen uns auch gerne zu neuen Kreationen inspirieren. Haben Sie denn schon alle Lebensmittel für die Zubereitung Ihrer Menüs zur Verfügung? Die Planung ist definitiv abgeschlossen, wobei ich die Lebensmittel gerne so frisch wie möglich beziehe, weshalb sie auch erst kurz vor der Zubereitung angeliefert werden. So können wir bestmögliche Qualität gewährleisten. Natürlich ging beim Vorbereiten auch schon etwas vergessen. Doch dank der ausgezeichneten Zusammenarbeit mit unseren regionalen Lieferanten konnten wir die fehlenden Artikel bis anhin immer beschaffen. Woher beziehen Sie Ihre Lebensmittel?

Für die Gerbe ist klar: Wir kaufen möglichst regional und saisonal ein. Ich darf sagen, dass uns dies sehr gut gelingt, wenn auch nicht immer und überall. So kann es vorkommen, dass wir wegen der benötigten Menge oder der Verfügbarkeit überregional einkaufen müssen.

Zurück zu den Ostermenüs. Was gibt es denn? Am Ostersonntag servieren wir unseren Bewohnern eine Eierblumensuppe, gefolgt von gebratenem Lammrack. Eigentlich sind es Lammkoteletts, die wir aber am Stück heiss anbraten und anschliessend bei geringer Hitze niedergaren, was das Fleisch sehr zart macht und ihm eine schöne Farbe gibt. Dazu kredenzen wir Kräuterjus, Duchesse-Kartoffeln und sautierte Zucchettischeiben. Das Dessert besteht aus einem Osterküchlein mit Fruchtsauce und kleinen Garnituren.

Und am Ostermontag?

Am Ostermontag gibt es eine Curry-Mangosuppe. Diese ist zwar etwas exotisch, aber die Erfahrung zeigt, dass unsere Bewohner auch spezielle Gerichte mögen. Zum Hauptgang habe ich mich für ein poliertes Kalbsnüssli entschieden. Das Nüssli kommt aus der Keule des Kalbs und ist eher mager. Wir braten es kurz an, garen es danach im Ofen, wobei wir es laufend mit dem eigenen Saft übergiessen, was dem Fleisch einen feinen Geschmack verleiht. Dazu servieren wir Bratenjus, Butternudeln und grünen Spargel. Wie siehts am Karfreitag aus?

Hier orientiere ich mich an den Gewohnheiten unserer Bewohner. Da ich ja nicht direkt aus der Region stamme, bin ich diesbezüglich schon einmal ins Fettnäpfchen getreten, als ich an einem Aschermittwoch Fleisch servierte. Aber daraus habe ich schnell gelernt! Darum steht am Karfreitag eine Blumenkohlcremesuppe, gebratenes schottisches Lachssteak mit Weisswein-Dillsauce mit Butterreis und dem allseits beliebten Rahmspinat auf der Speisekarte. Zum Dessert gibt es eine Zuppa Inglese. Sie enthält Vanille- und Schokoladencreme, die wir mit wenig Schnaps parfümieren und übereinanderlegen. Für Bewohnende, die auch am Karfreitag Fleisch bevorzugen, bereiten wir zwei verschiedene Wochenhits mit Fleisch vor. Holen Sie ab und zu Feedbacks ein, um zu erfahren, wie das Essen geschmeckt hat? Der Kontakt zu den Bewohnern ist mir sehr wichtig und bereitet mir grosse Freude. So frage ich sie beispielsweise direkt am Tisch nach ihren Wünschen oder Rückmeldungen. Ein solches Gespräch kann sich ab und zu auch mal ausweiten, wobei wir dann nicht nur übers Essen reden. Gibt es auch eine Reihe von Lieblingsmenüs?

Was enorm beliebt ist, sind Pommes frites mit Cordonbleu, paniertes Kalbsschnitzel, Bratwurst. Oder eben klassische Menüs wie Älplermagronen, Blutund Leberwürste und natürlich Hafechabis. Müssen Sie als Koch auch Essenswünsche von Vegetariern und Veganern berücksichtigen? Spezielle Essenswünsche zu berücksichtigen, ist für uns in der Gerbe selbstverständlich. In letzter Zeit werden vermehrt vegetarische Speisen nachgefragt. Und was essen eigentlich Sie persönlich am liebsten? Das ist eine gute Frage. Ich bin ein leidenschaftlicher Esser. Deshalb gibt es nur sehr wenig, was ich nicht mag. Es muss sicher nicht immer Rindsfilet sein. Ich mag Klassiker, etwa Geschmortes. Foto: zvg

Denis Mollet

Jahrgang: 1984 Wohnort: Reichenburg Beruf: Koch Hobbys: Squash, Handwerken, Familie (Vater zweier Kinder)