Einsiedler «Hafächabis» besiegt Urner «Schaffleisch mit Chabis»

Wer kocht das beste «Schaffleisch mit Chabis »? Diese Frage stellt sich jedes Jahr an einem Wettkochen, das an der Altdorfer Chilbi veranstaltet wird. Dieses Jahr war erstmals der «Hafächabis» im Wettbewerb vertreten und wurde gleich zum Sieger gekrönt.

Mitg. Das Konzept ist einfach: Sechs Personen kochen ihre eigene Variation des traditionellen Chabis-Gerichts. Die Besucher, rund 100 Personen waren es letzten Sonntag in der Mehrzweckhalle in Altdorf, bezahlen je zehn Franken, kosten von jedem der Gerichte eine kleine Portion und stimmen dann ab, welches ihnen am besten geschmeckt hat – freilich ohne zu wissen, wer die Köche sind. Das Chabis- und Schaffleischwettkochen, das mit «Diä armä Schäfli» von Matteo Schenardi und Livio Baldelli (auf Youtube) gar über einen eigenen Song verfügt, fand in diesem Jahr zum vierten Mal statt. Organisiert wurde der Anlass von der Kulturkommission Altdorf.

In diesem Jahr vertreten waren vier traditionelle Urner Varianten mit Schaf- beziehungsweise Lammfleisch, der mit Schweinefleisch zubereitete Einsiedler Hafächabis sowie eine vegetarische, mit Marroni angereicherte Variante. «Während sich die Urner noch um Schaf oder Vegi stritten, ging unbemerkt die Welt unter», sagte Matteo Schenardi, Mitglied der Kulturkommission Altdorf, mit einem Augenzwinkern. «Die Gäste aus Schwyz gewannen.» «Den Sieg holte sich überraschend ein Trio aus Einsiedeln», titelte die Urner Zeitung am Dienstag.

Für Marc Ochsner, Paolo De Caro und Heinz Nauer, die rund vier Kilogramm Schweinefleisch und mehr als zwölf Kilogramm Chabis zum nun preisgekrönten Hafächabis verarbeitet hatten, kam der Sieg hingegen nicht ganz überraschend. Haben sie sich in den letzten zwei Jahren im Rahmen des Buchprojekts «Hafächabis – ein Urschweizer Kulturgut» (siehe Kasten) doch sukzessive Expertise aufgebaut und konnten für den Wettbewerb aus der Erfahrung von einem halben Dutzend Köchinnen und Köchen schöpfen, denen sie für das Projekt beim Hafächabis- Kochen über die Schulter und in die Töpfe geschaut hatten.

«In unserem Hafächabis steckt viel Geduld und stundenlanges Anbraten», sagte Marc Ochsner. «Das gibt eine schön braune Farbe und einen kräftigen Geschmack, den Feinschmecker vielleicht als Umami bezeichnen würden.» Oder wie Annie Birchler aus Einsiedeln, auch sie eine Köchin im Buchprojekt, das Rezept des Einsiedler Hafächabis umschreibt: «Manche Leute haben heute nicht mehr gerne Fettiges, aber dann gibt es auch keinen Hafächabis.»

Marc Ochsner (zweiter von links) erhält vom Altdorfer Gemeinderat Sebastian Züst einen goldenen Kochlöffel. Links: Paolo De Caro, rechts: Heinz Nauer.

Foto: zvg